Ingrediente:
– 10g amidon de porumb
– 50ml ulei de masline
– 1 lime
– 300g fructe de padure
– 250g unt
– 150ml apa
– 150ml coniac
– 8 bucati anason stelat
– 250g zahar alb tos
– 100g zahar pudra
– 500g aluat foietaj amaretto
– 4 pere Jambon
– 5g piper negru boabe
– 10g sare grunjoasa
– 600g ficat gras de rata
Metoda de preparare:
– Se incinde tigaia foarte bine, timp in care se portioneaza ficatul.
– Se condimenteaza cu sare si piper si se pune in tigaie la foc iute.
– Se gateste timp de cateva minute pana devine maroniu frumos pe ambele parti.
– Cand e gata, se lasa un minut sa se odihneasca. Se aseaza pe farfuria de servire impreuna cu restul ingredientelor.
Pentru garnitura:
– perele se spala, se curata de coaja, se taie in jumatati si se inlatura semintele.
– Se pun la foc in tigaia cu maner de fier apa si zaharul alb tos pentru a forma caramelul. Cand acesta are o culoare usor aramie se adauga untul pana se topeste.
– Imediat se adauga coniacul si se flambeaza caramelul.
Intre timp, separat, anasonul stelat se pune in locul semintelor in jumatatile de para,se portioneaza aluatul si se imbraca jumatatile de para.
Se pun in tigaia cu caramel cu aluatul in sus, se pudreaza cu zahar si se introduce tigaia la cuptor la 190 grade C pana ce aluatul capata o culoare frumos aurie.
Cat timp perele sunt la cuptor se prepara sosurile.
Primul sos este cel de fructe de padure si se face astfel:
– fructele se spala, daca sunt proaspete, se pun intr-un ibric pentru sosuri, se adauga zaharul si se lasa la fiert pana se inmoaie.
– Se trec printr-o sita fina pana se separa de seminte.
– Piureul obtinut se pune din nou la foc, se gusta de zahar si se lasa pana se ingroasa cat e nevoie.
– Se lasa la racit ininte de folosire.
Pentru al doilea sos se spala lime-ul, se rade coaja intr-un mojar, se adauga zaharul pudra, se freaca bine si se adauga zeama de lime.
Cel de-al treilea sos rezulta de la coacerea perelor in caramel.
Sosurile se pun in bidoanele pentru decorat si se folosesc la momentul montarii preparatului pentru servire.
Ingrediente:
– sare
– piper macinat,
– zahar
– otet de mere
– 1 lamaie
– 2 linguri sos de peste chin-su
– 20g seminte de susan albe
– 50g ghimbir
– 100g lemongrass
– 3 catei usturoi
– 1 bucata ardei iute rosu
– 1 legatura ceapa verde
– 1 legatura coriandru
– 1 morcov
– 1 castravete mediu
– 200g pulpe de vitel
– 150g noodles de orez (lati su subtiri)
– 2 oua oua
– salata verde Eisberg
Metoda de preparare:
1. Taieteii se pun intr-o oala cu apa calda (60-80 de grade) timp de aproximativ 15 minute. Apoi se strecoara.
2. Se taie carnea de vitel in felii subtiri. Ghimbirul,lemongrass-ul,usturoiul se maruntesc, apoi se amesteca cu carne de vitel, se condimenteaza cu sare si piper, dupa care se lasa aproximativ 10 minute pana se imbina condimentele.
3. Castravetii, morcovii, ardeiul, salata se taie in stil julien. Coriandrul se curata si lasa intreg. Ouale se bat cu putina sare si piper intr-un bol si se face o ompleta foarte subtire.
4. Se incinge bine tigaia cu 2-3 linguri de ulei, se intind taieteii in tigaie si se prajesc 2-3 minute pana se rumenesc usor.
5. Carnea de vitel se infasoara intr-o folie de aluminiu si se pune la gratar in timp de 2 minute.
6. Se infasoara taieteii, legumele, ouale si carnea si se leaga cu frunze de ceapa verde. Se servesc calzi cu sos de peste
Sosul :
Se amesteca in ordine : 50ml apa calduta + 10g zahar + 5ml otet de mere + 10ml zeama de lamaie + 20ml sos de peste + 1 lingura de ardei iute + usturoi tocat.
La final se mai adauga putin piper negru macinat.
Ingrediente:
– 250ml supa de oase de vita (sau 1 cub beef stok)
– 100ml ulei de masline extra virgin
– 50ml otet balsamic de Modena
– 1 rodie
– 200ml lapte
– 50ml vin vin rosu
– 150g unt
– 250g ceapa Ciopllini
– 300g sparanghel verde
– 250g cartofi dulci
– 500g pastarnac
– 100g sare iodata
– 10g boabe mustar
– 20g sare marina
– 10g piper rosu boabe
– 25g piper negru boabe
– 50g zahar brun
– 50 g pudra de ciuperci Porcini (hribi)
– 350g carne de vita muschi
Metoda de preparare:
1. Piureul de sparanghel
– Se curata sparanghelul si se pune la fiert, acoperit, in apa cu sare.
– Se fierbe pana se inmoaie. Se scurge de apa, se da prin sita si se amesteca intr-un castron cu lapte,unt, sare si putin ulei de masline.
2. Piureul de pastranac
– Pastarnacul si cartoful dulce se pun la fiert,separat,in apa cu sare, acoperite timp de aproximativ 20 minute sau chiar mai mult pana devin moi.
– Cand au fiert se scurg de apa si paseaza fierbinti intr-un castron,adaugand sare,unt si lapte ca la un piure obisnuit.
3. Sosul de Cipollini
– Se scufunda cepele in apa clocotita timp de 1 minut
– Se scot si se pun in apa rece . Aceasta operatiune este necesara pentru a putea indeparta usor foile cepei care sunt foarte subtiri.
– Se incinge apoi o tigaie inalta la foc mediu in care punem o lingura de ulei de masline si ceapa condimentand cu piper si sare
– Se soteaza ceapa pana in momentul in care devine maronie (aprximativ 12 minute).
– Se adauga apoi supa de vita,otetul balsamic,vinul,zaharul brun si seminte de rodie si se fierb cu capac timp de 10 minute pana cand se inmoaie ceapa
– Apoi se ia capacul si se contiua fierberea pana se evapora alcoolul si se ingroasa sosul.
4. Muschiul de vita in crusta de Porcini
– Se face un amestec din pudra de porcini, sare marina, zahar brun, piper macinat proaspat (negru si rosu) si boabe de mustar.
– Muschiul de vita (la temperatura camerei ) se curata de pielite (in cazul in care exista) se unge bine cu ulei de masline si apoi se da prin amestecul de Porcini preparat in prealabil si se lasa timp de 5–8 minute sa se odihneasca
– Apoi se pune pe gratarul incins la foc mediu circa 3-4 minute, sau pana se rumeneste frumos, iar pe partea superioara apar mici picaturi sangerii.
– Se intorce si se continua gatitul alte 3-4 minute, pentru medium-rare.
– Ca sa se rumeneasca bucata si pe partile laterale, se foloseste un cleste de bucatarie si se lasa cam 30 de secunde pe gratar pe fiecare parte.
Muschiul de vita se monteaza pe pat de piure de pastarnac.
– Sosul de ceapa Ciopllini pe serveste peste muschiul de vita.
– Alaturi, pe farfurie, se serveste piureul de sparanghel.
Ingrediente:
– 100g zahar pudra
– 50ml lichior de portocale
– 250ml suc de portocale
– 200g smantana vegetala lichida
– 250g mascarpone
– 3/4 lingura de zahar
– 3 galbenusuri de ou
Metoda de preparare:
Piscoturi savoiardi – ingrediente:
– 3 galbenusuri
– 50g zahar pudra
– 1 plic zahar vanilat
– 1 lamaie
– 1 varf de lingurita de sare
– 3 albusuri
– 50g zagar
– 130 g faina
– 100 g zahar pudra pentru ornat
1. Crema: bate galbenusurile de ou cu zaharul pana obtii o crema. Adauga mascarpone si amesteca in continuare pana obtii o compozitie omogena. Adauga smantana vegetala cate putin pana ce obtii consistenta unei creme .
2. Pentru piscoturile savoiardi : bate galbenusurile cu zaharul pudra. Adauga zaharul vanilat, coaja de lamaie si sarea.
Deoparte, bate albusurile cu zaharul si incorporeaza spuma la galbenusuri, alternand cu faina. Pune aceasta pasta in sac a poche si obtii astfel piscoturi savoiardi pe tava de cuptor. Pulverizeaza-i cu zahar pudra si baga-i la cuptor 10 – 12 minute la 200’C.
3. Aranjare: Pune crema si piscoturile savoiardi inmuiati in suc de portocale cu lichior intr-o cupa de desert, alternand cate un strat de crema si un strat de savoiardi. Stratul superior trebuie sa fie de crema si ornat cu coaja de portocale, amestecata cu zahar pudra si 2 frunze de portocale.
