Ingrediente:
– 250ml supa de oase de vita (sau 1 cub beef stok)
– 100ml ulei de masline extra virgin
– 50ml otet balsamic de Modena
– 1 rodie
– 200ml lapte
– 50ml vin vin rosu
– 150g unt
– 250g ceapa Ciopllini
– 300g sparanghel verde
– 250g cartofi dulci
– 500g pastarnac
– 100g sare iodata
– 10g boabe mustar
– 20g sare marina
– 10g piper rosu boabe
– 25g piper negru boabe
– 50g zahar brun
– 50 g pudra de ciuperci Porcini (hribi)
– 350g carne de vita muschi
Metoda de preparare:
1. Piureul de sparanghel
– Se curata sparanghelul si se pune la fiert, acoperit, in apa cu sare.
– Se fierbe pana se inmoaie. Se scurge de apa, se da prin sita si se amesteca intr-un castron cu lapte,unt, sare si putin ulei de masline.
2. Piureul de pastranac
– Pastarnacul si cartoful dulce se pun la fiert,separat,in apa cu sare, acoperite timp de aproximativ 20 minute sau chiar mai mult pana devin moi.
– Cand au fiert se scurg de apa si paseaza fierbinti intr-un castron,adaugand sare,unt si lapte ca la un piure obisnuit.
3. Sosul de Cipollini
– Se scufunda cepele in apa clocotita timp de 1 minut
– Se scot si se pun in apa rece . Aceasta operatiune este necesara pentru a putea indeparta usor foile cepei care sunt foarte subtiri.
– Se incinge apoi o tigaie inalta la foc mediu in care punem o lingura de ulei de masline si ceapa condimentand cu piper si sare
– Se soteaza ceapa pana in momentul in care devine maronie (aprximativ 12 minute).
– Se adauga apoi supa de vita,otetul balsamic,vinul,zaharul brun si seminte de rodie si se fierb cu capac timp de 10 minute pana cand se inmoaie ceapa
– Apoi se ia capacul si se contiua fierberea pana se evapora alcoolul si se ingroasa sosul.
4. Muschiul de vita in crusta de Porcini
– Se face un amestec din pudra de porcini, sare marina, zahar brun, piper macinat proaspat (negru si rosu) si boabe de mustar.
– Muschiul de vita (la temperatura camerei ) se curata de pielite (in cazul in care exista) se unge bine cu ulei de masline si apoi se da prin amestecul de Porcini preparat in prealabil si se lasa timp de 5–8 minute sa se odihneasca
– Apoi se pune pe gratarul incins la foc mediu circa 3-4 minute, sau pana se rumeneste frumos, iar pe partea superioara apar mici picaturi sangerii.
– Se intorce si se continua gatitul alte 3-4 minute, pentru medium-rare.
– Ca sa se rumeneasca bucata si pe partile laterale, se foloseste un cleste de bucatarie si se lasa cam 30 de secunde pe gratar pe fiecare parte.
Muschiul de vita se monteaza pe pat de piure de pastarnac.
– Sosul de ceapa Ciopllini pe serveste peste muschiul de vita.
– Alaturi, pe farfurie, se serveste piureul de sparanghel.
